主持人赶忙把话筒转向陈锦莹:“陈大厨,您这是要做酝扎牛蹄?”
“当然不是。大家可还记得,我还在台湾的时候,那场直播。”陈锦莹开口问道。
“记得。”
那一次宁宴和德祥大饭店一起直播,可这与牛蹄有何关联?德祥大饭店在直播里可从没做过牛蹄。
“那一次我做了一道扒熊掌。”陈锦莹说着,把牛蹄和肉放进锅里煮,“那个熊掌是从日本空运到台湾的,可我做的时候,发现那熊掌膻味极重,无奈之下只好用了很多香料去掩盖。实际上,好吃的熊掌,首要条件就是原料好,得是没有膻味的熊掌。遇到有膻味的熊掌,概率大概是一半对一半吧?宁宁说,为了吃一只好吃的熊掌,去碰这个概率,实在不值得。但扒熊掌又是中国宫廷菜里最负盛名的一道菜。所以陆大厨就用牦牛蹄来做赛熊掌。我今天就来做这道赛熊掌,陆大厨做的是红扒,我来做白扒。”
大家听后,都记起有这么一回事。
另外一边,张大厨面前摆着鸡、虾、毛豆、鲍鱼、鸭舌头等食材。
“张大厨,您这是要做什么?”
“我们上海,什么都能糟,我做糟卤六拼,寓意六六大顺。”张大厨乐呵呵地说道。
陈锦莹这边也是摆满了各种食材,让人看得目不暇接。
最紧张的并非两位比拼的大厨,而是岳宁身边的何塞。他首次来到港城,此前对中餐了解甚少。这次岳宁去里昂,做的炖煮菜肴,甚至做法与法餐接近的越南红烧牛肉。今日他才算是真正见识到了中餐顶级厨师的较量,此时两位大厨的准备工作已接近尾声。
此时,镜头聚焦在陈锦莹身上。她正全神贯注地处理着那片已经切好、经过低温烘烤去掉水分的鱼片。鱼片薄如蝉翼,在灯光的映照下近乎透明,仿佛轻轻一碰就会破碎。陈锦莹小心翼翼地从盘中拿起鱼片,将其轻轻放入已经预热好的油锅里。
随着“滋滋”的声响,鱼片瞬间与热油接触,表面的水分迅速蒸发,发出轻微的噼啪声。鱼片在油锅中迅速变色,原本淡淡的色泽逐渐变得晶莹剔透。陈锦莹用筷子轻轻翻动着鱼片,确保每一处都能均匀受热,炸至完美的状态。
陈锦莹迅速将鱼片捞出,放在一旁的漏勺中沥干油分。此时的鱼片更加晶莹剔透,宛如一片透明的玻璃。
陈锦莹拿来秦椒面和四川辣椒面,把粗细两种辣椒面掺匀,撒上盐、芝麻和花椒粉,又舀一勺白酒缓缓浇进去。酒液渗进辣椒面里,将辣椒面打湿。
她往锅里倒入菜籽油,等油温升高,把案板上的葱姜蒜和香菜根放入油锅里,等葱叶、香菜叶变成褐色,陈锦莹抄起漏勺,把葱姜蒜香菜捞得干干净净。她换了铁勺,舀起一勺滚烫的热油,悬在辣椒碗上方。热油冲入辣椒面里,“滋啦”一声,碗里的辣椒面沸腾起来,香辣气息直冲人鼻腔,让人忍不住打喷嚏。
陈锦莹抄起竹筷迅速搅动,碗里的辣子渐渐平静,却愈发红亮诱人。
陈锦莹另外拿了一个碗,加入生抽、白糖、蚝油等调味料,最后再来添上几勺油泼辣子,搅拌均匀。
她将沥干油分的鱼片装入盘中,在晶莹剔透的鱼片上淋上红亮的辣椒调味汁。
她举手示意:“灯影鱼片好了。”
张师傅那边也准备好了,糟卤扎蹄加上鸡、虾、毛豆、鲍鱼、鸭舌头,拼成了一道江南风味的糟卤拼盘。
两道凉菜分别被端上了台。
金先生用银筷夹起一片鱼片,对着灯光一照,油亮的辣汁在透明鱼片上流转。
“赞陈大厨的刀工,似乎有些多余,不过我还是得说,这鱼片薄过宣纸,炸制后还能保持完整,厉害!”
他将鱼片送入嘴中,经过低温脱水后,鱼片明明很脆,鱼肉纤维却很细密,与酥炸鱼又有所不同。
“陈大厨的川菜调味,还带着西北的味道,看来受到宁宁的影响。”
“那是肯定的。”
张大厨的糟卤拼盘刚摆上评委席,黄酒与香糟的清冽气息便飘了出来。六格瓷盘中,糟扎蹄紧实,内圈还嵌着咸蛋黄,其他几样颜色错开摆放。
皮埃尔用叉子叉起一块糟鸡,清香咸鲜带着浓浓的酒味,还有桂花的隐约香气。
“里面添加了什么酒。”何塞问。
“中国的一种粮食酒,半干型黄酒。它里面的另外的风味则是来自于过滤了酒之后,剩下的酒渣,用这个酒渣和香料、调味料化开之后,再沉淀出一种汁水,叫‘糟卤’,用这个糟卤做菜。”皮埃尔跟何塞解释,“是中国一个小片区流行的调味,夏天的风味。”
“确实有特殊风味。你说如果我把这个配方用在青口上,会怎么样?”何塞问。
“会很好吃,但是不是每个人都吃得惯。我在美国也做这个菜,会用章鱼、贝类。”朱莉玲跟他解释。
何塞用叉子叉起一个鸭舌头:“这是什么?”
“鸭子的舌头。”
何塞停了手,朱莉玲跟他说:“很好吃的,你试试?”
何塞正要吃,皮埃尔说:“既然能吃鹅肝、鸭血,为什么不能吃鸭舌头?”
看他们讨论得欢快,主持人把话筒递到他们这边,何塞接过话筒:“这辣味直接、强烈,鱼很脆;这个呢?味道是慢慢渗出来的,越吃越觉得清爽,带着酒香的风味。我觉得都很好。”
第一道凉菜上了,锦华的第二道凉菜很快也上了,依旧是上海特色的凉菜,四喜烤麸。